本网讯（李婷婷报道）关于成都送餐领导品牌成都芊村道餐饮治理有限公司而言，标准化是一个很是庞大的系统工程，也是一次艰苦而卓越的征程。芊村道的连锁生长没有捷径，革命性的标准化是其唯 一途径。 芊村道于近日制定了一套完善的体系，专注于菜品标准化生产。
2019年2月15日，芊村道卖力人张敏领导公司高层在公司例会上制定出了一套完善的体系。
1.建立菜品的标准化
菜品标准方面，必须对每道菜品从原料的配比到制作工艺，从初加工到菜品的最后成型都进行标准化。
（1）原质料加工历程的标准化控制
加工历程包括原质料的初加工及细加工。初加工是指对原质料的开端整理及洗涤，细加工是指对原质料的切配成形。在整个历程中应该对加工的出成率、质量及数量加以严格控制。原质料的出成率是指原质料的利用率，是影响本钱的要害，这个环节的控制应当划定种种出成率的指标，把它作为厨师事情考核的一部分，尤其应把珍贵原质料的加事情为检查、控制的重点。具体的步伐是对原料及制品的损失也要接纳有效的纠正步伐。另外，还要经常检查下脚料及垃圾桶，检察是否另有可用的部分未被利用，促使员工对加工的出成率引起高度重视。加工的质量是直接关系菜品色、香、味、形的要害，所以应当严格控制原质料的成形规格。通常不对要求的不可进入下一道工序。加工的分工要细，一是利于分清责任；二是可以提高厨师专业技术的熟练水平，有效的包管加工质量。尽量接纳机械进行切配，以包管成形规格的标准化。加工的数量应以销售部分预测为依据，以满足销量需求为前提，留有适当的贮存周转量。应当制止加工过量而造成的浪费，并凭据剩余量对每次的加工量进行不绝调解。
（2）配菜历程的标准化控制
配菜历程的控制是控制制品本钱的焦点，同时也是包管制品质量的要害。如果客人两次来你的餐厅，或者两个客人同时惠顾，发明配给的同一份菜品是差别的规格，客人就会爆发疑惑或意见。所以配菜控制是包管质量的要害。配菜控制必须经常进行核实，检查配菜的历程中是否执行了规格标准化，是否使用了称量、计数及计量等控制工具，所以纵然最熟练的配菜厨师，如果不进行称量都是很难做到精确。配菜控制的另外一个要害的步伐是凭单配菜。配菜厨师只有接到销售部分或餐厅客人的定单才可配制，包管配制的每份菜品都有凭据。另外，必须严格制止配制中的失误，好比重算、错配、遗漏等，尽量将失误率降到最 低限度。所以，必须考核凭单，这是控制配菜失误率的一种有效要领。
（3）烹调历程的标准化控制
烹调历程是确定菜品色泽、质地、形态、口味的要害，因此应当从烹调厨师操作的规范、制作的数量、出菜的速度、成菜的温度、剩余的食品五个方面加以监控。必须督导炉灶厨师严格遵循操作规范，任作甚了图便当而违反划定的做法和影响菜品质量的做法一旦发明都应立刻加以制止。其次应当严格控制每次烹调的产出量，这是包管菜品质量的基本前提，在开餐时要对出菜速度、出品菜品的温度以及装盘的规格坚持经常性的督导，制止一切缺乏格的菜品出品。
2. 升级中央厨房
中央厨房是解决供应链体系化和菜品系列化不错的选择。增强供应链体系化设计及治理是确保芊村道实现快餐连锁的要害。升级中央厨房硬件系统，升级中央厨房软件系统，对菜品进行�？榛杓�，导入工业链及OEM。
3. 建立菜品质量三级监管体系
为了实现芊村道菜品标准的严格执行，应该建立菜品质量三级监管体系。一级控制：菜品的质量同厨师的业绩直接挂钩。二级控制：菜品在提供应主顾之前必须交由总部或分店的厨师上进行检验。三级控制：提供菜品必须交由总部或分店的菜品监管员进行检验。
芊村道卖力人张总认为，通过以上各考核标准制定，菜品质量三级监管体系可以有效制止菜品质量泛起问题，制止主顾误食不切合标准的菜品。
